ZWIĄZKI MINERALNE I WITAMINY (w tng na 100 g owocu)

Drożdże

Drożdże są to mikroskopijne organizmy należące do świata drobnoustrojów, znajdujące się na owocach i winogronach. Występują one w dwóch postaciach: jako drożdże szlachetne — winne i jako drożdże, dzikie. Z gatunków drożdży, których jest bardzo wiele, interesują nas tylko te, które wywołują fermentację alkoholową, czyli drożdże przerabiające cukier zawarty w moszczu na alkohol i kwas węglowy.

Drożdże winne występują na winogronach, przy czym poszczególne gatunki winorośli posiadają właściwe sobie rodzaje drożdży. Stąd też mamy drożdże typu Malaga, Madeira, Portwein1), Burgund itp. Charakterystyczny smak i zapach, tzw. „bukiet", wytwarzają tylko drożdże winne. Drożdże dzikie nie mogą wytworzyć takiego „bukietu". Drożdże rosną i zimują w ziemi, przedostają się w lecie na grona i tu się rozmnażają. Drożdże szlachetne możemy od dawna już hodować sztucznie i suszyć. Nabycie więc różnego rodzaju drożdży winnych, najbardziej odpowiednich dla danego rodzaju owoców, nie przedstawia obecnie żadnych trudności.

W zależności od rodzaju drożdży użytych do fermentacji soków owocowych otrzymujemy wino o pożądanym przez nas bukiecie win węgierskich, francuskich lub ciężkich win południowych (Tokaj, Sherry2), Malaga itp.).

Czytaj: Madera, Portwajn. Czytaj: Szeri.

11