Drożdże winne różnią się ponadto od drożdży piekarskich jeszcze tym, że zdolne są wytworzyć w osłodzonym odpowiednio soku do 16% alkoholu, a niektóre z nich nawet do 20% (drożdże wyhodowane na winnych osadach ciężkich win hiszpańskich: Malaga, Madeira, Alicante). Drożdże te sprzedawane są zwykle w drogeriach MHD lub sklepach gminnych spółdzielni w torebkach o zawartości wystarczającej na 25 litrów moszczu.

Co mamy jednak zrobić, gdy z tych czy innych powodów n i e będziemy mogli nabyć drożdży winnych?

Możemy sobie zrobić takie drożdże sami. Kupujmy 5 dkg rodzynków, rozgniatamy je, wsypujemy do szklanki i zalewamy ciepłą, lecz nie gorącą wodą i po upływie 3—4 dni mamy gotowy,, zaczyn, który możemy użyć do wyrobu wina.

Gdybyśmy nie mieli ani drożdży winnych, ani rodzynków — możemy użyć* zwykłych drożdży piekarskich. Drożdże te, użyte do wyrobu wina, rozwijają się bujnie i uniemożliwiają rozwój dzikich, mają jednak tę wadę, że mogą wytworzyć tylko wina niskoprocentowe (do 8% alkoholu) i nie nadają winu „bukietu".

Warunki rozwoju drożdży

Drożdże są istotami żywymi i jako takie potrzebują do swego rozwoju odpowiednich warunków —■ temperatury i pożywienia. Rozwijają się one najlepiej w temperaturze 20—:25°, przy 30* pracują słabiej, a przy 70° zaprzestają się rozwijać. W temperaturze 10° i niżej również rozwijają się słabo, a przy 4°' przestają się rozmnażać.

Zawartość cukru w moszczu powinna wynosić od 14 do 20%.

W moszczu zawierającym ponad 5Q% cukru drożdże nie mają warunków rozwoju.

Większe stężenie alkoholu osłabia rozwój drożdży i przy 18— 20% alkoholu drożdże zamierają. Można więc powiedzieć, że wytwarzając alkohol same przygotowują dla siebie warunki, w których muszą zginąć.

Drożdże przerabiają cukier na alkohol i gaz (bezwodnik węglowy) — z 1 kg cukru powstaje przy fermentacji 0,55 kg alkoholu i około tej samej ilości gazu.

O rodzajach drożdży jakie należy stosować przy wyrobie poszczególnych win dowiemy się z części szczegółowej.

Pożywka

Wyciśnięte soki owocowe sporządzone z większości naszych owoców posiadają w dostatecznej ilości sole mineralne i ciała biał-

12