Przystępując do przygotowania „matki" drożdżowej kupujemy odpowiedni gatunek drożdży winiarskich. Zawartość pudełeczka wsypujemy do czystej buteleczki o pojemności ćwierć litra. Następnie zagotowujemy wodę i po przestudzeniu do temperatury pokojowej (około 20°) wlewamy ją do flaszeczki. Flaszkę zatykamy watą, a po upływie doby dodajemy pół łyżeczki cukru, zatykamy watą i stawiamy w ciepłym miejscu (ale nie w za ciepłym i nie na słońcu). Wodę przegotowujemy w tym celu, aby zabić mogące się w niej znajdować drobnoustroje, które mogą zanieczyścić nam naszą kulturę czystych drożdży winiarskich.

Drożdże zalane wodą letnią, mające jako pożywkę cukier, zaczynają się silnie rozmnażać i już po 2—4 dniach możemy je wlewać do moszczu.

Dojrzałość drożdży poznajemy łatwo po tym, że w naszej buteleczce panuje ożywiony ruch: część masy stałej podniosła się do góry, osad- wiruje, a przy tym wszystkim wydobywają się ba-nieczki gazu.

Takie rozmnażające się drożdże dodajemy do moszczu w ilości 3—5 procent (3 do 5 litrów „matki" na 100 litrów moszczu).

Na naszych owocach znajdowały się również drożdże i przeszły do moszczu. Te tak zwane dzikie drożdże pozwalają czasem otrzymać zupełnie dobre wino. Dzieje się to dlatego, że niekiedy na owocach znajdują się właściwe gatunki drożdży. Nie chcemy jednak liczyć na przypadek i dlatego moszcz nasz zalewamy kulturą znanych nam szlachetnych drożdży winiarskich. W takim przypadku drożdże szlachetne mają od razu, na początku fermentacji przewagę nad innymi gatunkami drożdży i prowadzą fermentację w pożądanym przez nas kierunku.

Zacier, po dolaniu do niego ,.matki", zaczyna fermentować i sam staje się „matką", którą możemy zadawać nowe ilości moszczu. Przy produkcji więc na większą skalę wystarczy raz przygotować drożdże i nowoprzygotowany zacier zadawać płynem z butli w stanie fermentacji burzliwej. Zacier jako „matka" nadaje się do użytku nawet po tygodniowej fermentacji. Starszych zacierów nie używamy, jako nie posiadających już dostatecznej ilości drożdży pączkujących.

Drożdże przygotowujemy więc zasadniczo na parę dni przed przystąpieniem do wyciskania moszczu. Może się jednak tak zdarzyć, że mamy już przygotowany moszcz, a „matki" nie zdążyliśmy przyrządzić. W takim przypadku drożdże zalewamy letnią przegotowaną wodą na 4—6 godzin, a potem wlewamy je do nieosłodzonego moszczu, ustawiamy butlę fermentacyjną w ciepłym miejscu, a cukier dodajemy po dwóch dniach.

Czasami też bywa tak, że mamy zacier już częściowo sfermentowany,'zawierający pewną ilość alkoholu. W takiej okoliczności

19