musimy przyzwyczaić nasze rozmnożone drożdże do alkoholu. Robimy to w ten sposób, że do „matki" pojemności np. pół litra dolewamy ćwierć litra zacieru, a gdy fermentacja trwa dalej, jeszcze pół litra. Tę ilość możemy już przelać do sfermentowanego zacieru lub młodego wina. Tak samo robimy, gdy mamy zaniiar przefermentować gotowe już wino, aby zmniejszyć jego wady lub podnieść stopień mocy.

FERMENTACJA

Moszcz owocowy wlewamy do butli, dodajemy wody i cukru. Wsypujemy pożywkę (pokruszoną) i dolewamy „matkę" drożdżową. Wszystko to należy wymieszać (przez poruszanie butlą). Butlę wypełniamy zacierem nie do pełna, lecz tak, by pod szyjką zostało sporo miejsca. Robimy to w tym celu, aby w pierwszym okresie burzliwej fermentacji zacier nie przelał się przez szyjkę. Następnie zatykamy butlę kawałkiem czystej waty jako ochroną płynu przed bakteriami i muchami,

Przy produkcji na w-ększą skalę zamiast szklanych butli możemy przeprowadzić fermentację w beczkach zamkniętych kurkiem, w który wstawiamy czop fermentacyjny (rurkę fermentacyjną), aby wydzielający się dwutlenek węgla nie rozsadził beczki.

Fermentacja burzliwa

Okres fermentacji burzliwej rozpoczyna się w kilkanaście godzin po zadaniu zacieru drożdżami.i trwa od 10 do 20 dni, zależnie od użytej rasy drożdży, ilości cukru i temperatury. Zacier w tym czasie mętnieje, drożdże szybko się rozmnażają, a w całym płynie panuje ruch cząsteczek wyraźnie widoczny w szklanej butli. Najbardziej korzystna w tym okresie fermentacji jest temperatura około 20°.

Mierząc temperaturę zacieru w beczce musimy pamiętać, że temperatura ta jest zawsze o parę stopni wyższa od otoczenia, gdyż w czasie fermentacji wydziela się ciepło.

W okresie fermentacji burzliwej dodajemy do zacieru całą ilość cukru (w postaci syropu) zgodnie z przepisami w części szczegółowej.

Zakończenie fermentacji burzliwej poznajemy po uspokojeniu się płynu i zniknięciu p any. Po ustaniu fermentacji burzliwej, butlę dopełniamy wodą lub moszczem, zamykamy korkiem z osadzoną w nim rurką fermc ntacyjną.

Rurkę fermentacyjną uszczelniamy w korku parafiną lub pakiem. Następnie do rurki nalewamy wody, którą możemy zabarwić (np. moszczem lub herbatą). Mając zabarwiony płyn w rurce, możemy łatwiej obserwować przebieg wydzielania się gazu. Rurka

20