fermentacyjna nie' dopuszcza do zacieru szkodliwych drobnoustrojów i jednocześnie pozwala na swobodne wydobywanie się gazu. Dlatego należy zwrócić uwagę na to, aby w czasie fermentacji gaz wydobywał się przez rurkę, a nie przez jakąś szparę w korku.

Wyrazie braku rurki możemy ją zastąpić warstwą oliwy grubości 1—2 cm, a szyjkę butli zatykamy watą. Oliwa spełnia tę samą rolę, co rurka fermentacyjna.

Fermentacja cicha

Po ustaniu fermentacji burzliwej zacier wchodzi w okres fermentacji cichej. W tym okresie obserwujemy coraz wolniejsze wydobywanie się gazu. drożdże zaczynają opadać na dno i płyn w butli zaczyna się przejaśniać od góry. Wreszcie wydzielanie gazu ustaje i drożdże opadają na dno. Po skończonej fermentacji przystępujemy do ściągania wina po raz pierwszy. Ze ściąganiem wina nie należy zwlekać, gdyż zamarłe drożdże mogą nadać winu gorzki posmak i nieprzyjemny zapach. Lepiej więc jest pośpieszyć się ze ściąganiem wina niż zrobić to zbyt późno. Wskazane to jest zwłaszcza przy winach lekkich, mało kwaśnych. Przy winach silnych, do których użyto 20—25% cukru możemy się nie śpieszyć ze ściąganiem. Te wina ściągamy po wyraźnym sklarowaniu się od góry.

Spuszczanie wina dokonujemy w sposób pokazany na rysunku 7.

Odbywa się ono w ten sposób, że jeden koniec rurki gumowej zanurzamy w butli fermentacyjnej, lecz tak aby nie dotknąć osadu. Przez drugi koniec wsysamy płyn i następnie kierujemy otwór do podstawionego naczynia. Naczynie, do którego ściągamy wino, musi stać niżej niż butla. Gdybyśmy mieli tylko jedną butlę, możemy wino ściągnąć do jakiegokolwiek czystego naczynia, usunąć osad z butli fermentacyjnej, wypłukać ją starannie i 7                        ściągnąć wino z powrotem do

butli.

Butla, zawierająca ściągnięte

wino, powinna być wypełniona pod sam wierzch. Zmniejszając przestrzeń powietrza w butli chronimy wino przed kwaśnieniem. Do uzupełnienia butli do pełna możemy użyć prze-

21