gotowanej wody. Wino mocne nie wymaga tych ostrożności, gdyż^ nie psuje się tak łatwo (winem mocnym nazywamy wino, w którym \ drożdże przefermentowały 2—3 kg cukru na 10 litrów moszczu). Butlę zamykamy rurką fermentacyjną i zostawiamy w spokoju. Okres fermentacji cichej trwa 3—4 tygodni.                            *

Fermentacja leżakowa

Po upływie fermentacji cichej ściągamy ponownie wino znad osadu. Resztę wiiia z osadem wlewamy do osobnej butli i pozostawiamy do odstania. Otrzymamy w ten sposób zawsze trochę wina, lecz znacznie gorszego w smaku. W tym okresie najwłaściwszą temperaturą dla wina jest 10—14°.

W czasie leżakowania wino podlega fermentacji w nieznacznym stopniu z uwagi na to, że przy ściąganiu zawsze przedostanie ,3ię część drożdży. Zasadniczo jednak, przy użyciu właściwych drożdży, fermentacja ta zanika szybko i drożdże już się więcej nie rozmnażają. Proces ten następuje, gdy wino osiągnie powyżej 12% alkoholu. Leżakowanie wina trwa około 3 miesięcy. Po upływie tego czasu drożdże, które dostaną się do butelek przy ostatecznym ściąganiu wina, nie wywołują już wtórnej fermentacji wina przy wyższej temperaturze.

Wino odleżałe jest odmienne w smaku od wina po pierwszym ściągnięciu (wino młode). W tym okresie wino ulega dojrzewaniu.

W czasie fermentacji burzliwej wino było przesycone dwutlen-kien węgla i pozbawione tlenu, ponieważ zużyły go rozmnażające się drożdże. W czasie pierwszego ściągania dwutlenek węgla częściowo się wydzielił a wino nasyciło tlenem. Sam proces dojrzewania wina trwa długo, a zmiany w bukiecie i smaku następują nawet w przeciągu kilkunastu lat. Zwłaszcza ciężkie wina deserowe z każdym rokiem stają się coraz lepsze. Jedynie wina jabł-. kowe przy dłuższym dojrzewaniu tracą na wartości. Oczywiście nie będziemy tak długo czekać i nasze wino będzie się doskonale nadawało do użytku już po ściągnięciu do butelek. Zwykle jednak zostawiamy kilka butelek, aby dojrzewały, oczekując na jakąś specjalną okazję.

Wina, przechowywane w beczkach, dojrzewają prędzej niż wina w butelkach, a to z tego powodu, że przez ściany drewniane beczek dopływa tlen.

Sztuczne dojrzewanie

. Proces dojrzewania wina stanowi do dziś dnia pewnego rodzaju „tajemnicę" natury i rezultaty dojrzewania sztucznego ustępują rezultatom dojrzewania naturalnego. Mimo to jednak możemy przyśpieszyć dojrzewanie drogą dodawania 3—5 kropel 3-pro-

22