, centowej wody utlenionej na jeden litr wina. Wodę utlenioną dodajemy tylko do win czerwonych i do białych win silnych i słodkich.

Inną metodą sztucznego dojrzewania win jest ich tzw. maderyzacja. Polega ona na przechowywaniu wina w temperaturze od 40 do 70°. Wina czerwone deserowe, przetrzymywane w tej temperaturze przez okres paru tygodni" dają najlepsze wyniki, mniej więcej takie jak po upływie kilku lub kilkunastu lat dojrzewania naturalnego.

Wstrzymanie fermentacji

Fermentacja wina przebiega zwykle prawidłowo, samoczynnie. Czasami jednak zdarza się. że fermentacja została wstrzymana bez naszej woli, a czasami zależy nam na wstrzymaniu fermentacji.

Przyczyną wstrzymania fermentacji może być zbyt wysoka (powyżej 24°) lub zbyt niska (poniżej 10°) temperatura. Radzimy sobie w tym przypadku przez zmianę temperatury otoczenia.

Innym, częstym powodem wstrzymania fermentacji może być brak pożywki. Tu radykalnie pomaga uzupełnienie tego' braku.

Może się też zdarzyć, że powodem wstrzymania fermentacji są bakterie octowe. O ich obecności w naszym winie przekonamy się drogą powonienia: nalewamy trochę wina do szklanki, ogrzewamy i wąchamy, czy nie czuć zapachu octu. Możemy też zbadać wino.drogą smakową: zimne wino nalewamy do szklanki, rozcieńczamy wodą, zostawiamy na parę godzin i próbujemy.

Dobrą próbą może być również pozostawienie wina na parę godzin w otwartym naczyniu — jeżeli wino po upływie tego czasu sczernieje, a barwa ta nie ustąpi po dodaniu kwasu cytrynowego lub winowego, to możemy' przypuszczać, że wino nasze zostało zakażone bakteriami octowymi.

Dalszą przyczyną wstrzymania fermentacji może być osłabienie drożdży — w tym przypadku radzimy sobie przez dopuszczenie powietrza do zacieru. Robimy to przez mieszanie moszczu w odkrytym naczyniu względnie przez przedmuchiwanie wina wężem gumowym. Możemy też wzburzyć osad (ale raczej tylko w winach młodych, gdy wcześnie zauważyliśmy wstrzymanie fermentacji). Zabieg ten rozprowadzi drożdże po całym płynie i ułatwi im korzystanie z cukru.

Przy stwierdzeniu zakażenia bakteriami octowymi radzimy sobie przez ogrzanie wina do 70—80°. W tej temperaturze bakterie te zginą. Następnie dodajemy moszczu ocukrowanego, pożywki i dobrze rozmnożonej „matki" drożdżowej i zaczynamy fermentację od początku.

Przed skwaśnieniem wina możemy się łatwo zabezpieczyć, stosując fermentowanie zacieru pod rurką fermentacyjną, czyli bez

23