Warte odwiedzenia

dostępu powietrza. Również wino, w którym znajduje się ponad 13% alkoholu, chorobie tej nie ulega. W ostateczności, skwaśniałe wino możemy przerobić na ocet winny. Nie należy jednak zbytnio obawiać się skwaśnienia wina, gdyż przy prawidłowo prowadzonej fermentacji drożdże winne posiadają dość mocy, aby sobie'poradzić z tym „przeciwnikiem". Dla poparcia tego twierdzenia może posłużyć fakt, że autor tej broszury celowo zakażał wino bakteriami octowymi, chcąc otrzymać ocet winny i musiał ten zabieg powtarzać kilkakrotnie, zanim mu się wreszcie udało. Ciągle bowiem zamiast octu otrzymywał wcale dobre wino.

Celowe zatrzymywanie fermentacji

Może się zdarzyć, że wino, nastawione przez nas, fermentuje zbyt długo. Są też amatorzy wina lekkiego, a zarazem słodkiego, czyli takiego w którym nie cały cukier został przetworzony na alkohol.                                                                                     i

Fermentację wstrzymujemy w ten sposób, że zabijamy rozwijające się w winie drożdże. Możemy to zrobić najłatwiej przez pasteryzowanie wina. Zabieg ten przeprowadzamy w sposób następujący: butelki zakorkowane umieszczamy w większym naczyniu, wypełnionym wodą, na dnie układamy trochę siana, słomy, wiórów czy też papier i ogrzewamy pół godziny w temperaturze 70°

Innym sposobem wstrzymania fermentacji jest dodanie czystego spirytusu w ilości około półtora litra na 10 litrów wina.

KUPAŻOWANIE WINA

Kupażowaniem wina nazywa się mieszanie poszczególnych gatunków win w celu uzyskania lepszego smaku i bukietu. Mieszać możemy gotowe wina i moszcze przed fermentacją. Lepsze wyniki daje mieszanie moszczów z poszczególnych owoców. Jakie moszcze należy mieszać, aby osiągnąć wino wysokiej jakości — podajemy w części szczegółowej.

Przy mieszaniu moszczy osiągamy lepsze wyniki dlatego, że w czasie fermentacji następuje proces polegający na połączeniu się smaków. Wina gotowe, kupażowane, wymagają upływu pewnego czasu, aby smak ich „dojrzał" i dlatego nie nadają się do natychmiastowej konsumpcji.

Na kupażowanie win gotowych trudno jest dać gotową receptę, gdyż nawet te same owoce, lecz zebrane w różnych okolicach kraju i w różnych latach, dają nieco inne wina i dlatego rezultat kupażowania zawsze będzie w pewnej mierze wynikiem przypadku.

24

Książka