KLAROWANIE WINA

Przy prawidłowym przebiegu fermentacji wino samoczynnie się klaruje. Czasami jednak zdarza się, że mimo upływu 5—6 miesięcy wino pozostaje mętne.

Powodem tego stanu rzeczy bywa najczęściej użycie niewłaściwych drożdży, np. piekarniczych. Może jednak zdarzyć się również (choć o widfe rzadziej), że i przy użyciu drożdży winnych następuje zbytnie rozmnożenie się drożdży dzikich, które znajdują się na wszystkich owocach i mają właściwość pozostawania w winie przez dłuższy [okres czasu w postaci drobnych zawiesin.

Przed przystąpieniem do sztucznego klarowania, warto przeprowadzić próbę dla przekonania się czy wino nadaje się do tego zabiegu. Próbę tę przeprowadzamy w sposób następujący: bierzemy dwie butelki z jasnego szkła, objętość np. ćwierć litra. Jedną z nich wypełniamy winem do pełna, korkujemy i zostawiamy w spokoju. Do drugiej nalewamy wina do połowy, zatykamy korkiem i co jakiś czas otwieramy, mocno potrząsając. Po upływie około tygodnia badamy stopień zmętnienia w obu butelkach. Jeżeli okaże się, że w butelce całkowicie wypełnionej zmętnienie jest niniejsze niż w drugiej, znaczy to, że na sztuczne klarowanie jest jeszcze za wcześnie i że wino po naszym sklarowaniu mogłoby znowu zmętnieć.

Klarowanie wina polega na tym, że znajdujący się w winie garbnik i białko łączą się razem i opadają na dno tworząc osad.

Może się zdarzyć, że w winie mamy zbyt wiele białka w stosunku do garbnika. Chcąc sklarować takie wino musimy uzupełnić brak garbnika przez dodanie taniny lub wina zawierającego duże ilości garbnika. Do win takich zaliczamy przede wszystkim wina z tarniny i jarzębiny.

W przypadku odwrotnym -— gdy wino zawiera zbyt wiele garbnika, możemy je sklarować przez dodatek żelatyny, białka kurzego, chudego mleka lub węgla.

Sposób klarowania

Żelatyna. Celem ustalenia właściwej dozy żelatyny dla sklarowania wina przeprowadzamy następującą próbę: do 4—6 flaszek półlitrowych wlewamy wino. Następnie .przygotowujemy roztwór żelatyny, zawierający 1 g żelatyny w 100 cm sześciennych wody (żelatynę należy uprzednio namoczyć przez 24 godziny) i przegotować. Mając gotowy roztwór wlewamy go do flaszek: do pierwszej 1 cm3, do drugiej 2 cm3 itd.; obserwujemy teraz w której flaszce nastąpiło najlepsze sklarowanie. Gdybyśmy w żadnej flaszce nie osiągnęli zadowalającego wyniku, wylewamy wino z po-

25