WADY I CHOROBY WIN

Nadmierna kwasowość

Nadmierna kwasowość powstaje zazwyczaj przy niewłaściwym dodaniu wody do moszczu. Wadę tę usuwamy przez:

1.   Zmieszanie wina, nadmiernie kwaśnego z winem mało kwaśnym,

2.   Dodanie cukru, wody, pożywki, drożdży i ponowne przefer-mentowanie,

3.   Przez dodatek cukru przy winach zawierających duży procent alkoholu (przy winach lekkich dodanie cukru może spowodować ponowną fermentację),

4.   Przez pozostawianie wina'na-dłuższy czas na osadzie (wino takie odkwasza się samoczynnie),

5.   Przy pomocy kredy, która pod względem chemicznym jest czystym węglanem wapnia. Na 100 litrów wina dodajemy 150—170 g węglanu wapnia. Przed odkwaszeniem węglanem wapnia przeprowadzamy próbę: bierzemy ]/2 g węglanu, rozdrabniamy małą ilością wina i dolewamy do butelki wina. Próba smakowa wykaże nam czy użyliśmy wystarczającej ilości. Jeżeli okaże się, że kwasowość nie ustąpiła, dodajemy ponownie pół grama wapnia i znowu próbujemy. Wino odkwaszone w ten sposób musi postać parę dni.

Szczególnie dobrze odkwaszają się przy pomocy kredy wina rabarbarowe.

Mała kwasowość

Wadę tę łatwo usuwamy przez zmieszanie z winem kwaśnym lub przez dodanie kwasu cytrynowego w ilości od 50 do 200 g na 100 litrów wina.

Zakażenie octówką

Kwas octowy w małych ilościach jest stałym składnikiem wina. Zbyt duża zawartość kwasu octowego wskazuje na obecność bakterii kwasu octowego, które rozwijając się mogą zupełnie zakwasić wino. Wino takie należy pasteryzować przez ogrzanie go do 80°. Po pasteryzacji możemy dodać do wina ocukrzonego moszczu, pożywki, dobrze rozmnożonych drożdży i ponownie go sfermentować. Przypominamy, że wina zawierające ponad 13% alkoholu kwaśnieniu nie podlegają.

Zakażenie drożdżami kożuchującymi

Drożdże kożuchujące tworzą na winie biały nalot, osiadający na ściankach naczynia. W miarę rozwoju, do czego niezbędny jest dostęp powietrza, drożdże te tworzą jednolity gruby kożuch. Usu-

27